Consorzio di Tutela e Valorizzazione dell'olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. Bruzio


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L'olio in cucina

Olio

LA FRITTURA


Si sente spesso dire dalla gente che ama dedicarsi alla cucina che il migliore olio per la frittura è l’olio di semi (quello normale che si trova nei supermercati). Prima di tutto bisogna fissare alcune nozioni di base che sono fondamentali per capire quale sia il miglior olio da utilizzare in cucina per una frittura corretta e soprattutto sana. La prima qualità Per una corretta frittura che salvaguardia la nostra salute e salvi il gusto dei cibi, bisogna seguire queste semplici regole:

-
utilizzare solo oli o grassi alimentari ;
- ridurre gli alimenti da friggere in piccole porzioni, o in fette sottili;
- friggere sempre in abbondante olio, tanto da consentire ai cibi di galleggiarvi agevolmente;
- la temperature dell’olio non deve assolutamente superare i 180°;
- se usi il fornello della cucina cerca di regolare la fiamma per mantenere il più possibile costante la temperatura dell’olio;
- non introdurre cibi freddi, è consigliabile portarli prima a temperatura ambiente;
- non aggiungere mai il sale nell’impanatura, perché concentra l’ umidità, impedendo la formazione della crosticina;
- dopo la frittura è bene eliminazre l’eccesso di olio assorbito dall’alimento e asciugarlo su carta assorbente;
- da evitare assolutamente ll’aggiunta di olio fresco all’olio usato;
- proteggere gli oli ed i grassi dalla luce e dal calore;
di un grasso per frittura è la stabilità. E’ molto importante che l’olio non raggiunge mai il “punto di fumo” fenomeno chiamato “pirolisi” che è un processo di decomposizione termochimica di materiali organici, ottenuto mediante l’applicazione di calore che origina sostanze volatili di odore e sapore acri (aldeide acrilica o acroleina), dannose per il nostro fegato.

Più semplicemente,
il punto di fumo corrisponde alla temperatura massima raggiungibile da un olio prima che questo inizi a bruciare e a decomporsi creando le sostanze tossiche sopra citate.
I nutrizionisti consigliano di non esagerare con le fritture perché le alte temperature raggiunte con questo metodo di cottura alterano la struttura molecolare dei grassi producendo dei residui tossici per il nostro organismo.
La formazione di sostanze tossiche dipende da tre principali fattori:
• temperatura e tempo di esposizione al calore;
• concentrazione di acidi grassi polinsaturi;
punto di fumo dell’olio.

Gli oli che, per natura, contengono grandi quantità di acidi grassi “polinsaturi” non devono essere utilizzati per le fritture infatti questi oli se sottoposti ad alte temperature diventano instabili producendo residui nocivi per il nostro corpo.

Tra gli oli non raffinati il punto di fumo più alto è registrato dall’olio extravergine d’oliva (210 gradi) che quindi è il più adatto per friggere, mentre gli oli di semi di girasole o di mais hanno un punto di fumo molto basso. Numerosi studi a riguardo hanno dimostrato un dato certo, l’olio extra vergine di oliva, in generale, è il miglior grasso da frittura in assoluto per quanto riguarda sia gli aspetti nutrizionali che salutistici.




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