Consorzio di Tutela e Valorizzazione dell'olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. Bruzio


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L'assaggio

Olio

L’OLIO EXTRA VERGINE D’OLIVA: L’ASSAGGIO

Quando si parla di qualità dell’olio si parla sempre di assaggio o esame organolettico. Per stabilire se un olio è buono e se può fregiarsi della DOP un gruppo di persone esperte, che compongono il c.d. Panel Test, lo assaggiano e ciò perché è necessario non solo controllare il risultato delle analisi di laboratorio ma occorre soprattutto che l’olio non abbia difetti alcuno. Questo è un assaggio cd. Scientifico che viene effettuato in una sala particolare detta sala panel e con un bicchiere particolare di vetro blu. Ma anche le persone non esperte possono rendersi conto della qualità dell’olio e dell’assenza di difetti assaggiandolo.
Come si fa? L’aspetto visivo non è un carattere fondamentale - infatti il colore di un buon olio extravergine di oliva può assumere un’infinita gamma di gradazioni che vanno dal verde brillante al dorato intenso- importanti invece sono l’olfatto ed il gusto. Per assaggiare un olio per prima cosa occorre scaldare il bicchiere tra le mani tenendolo coperto affinché tutti i profumi si concentrino all’interno del bicchiere. Poi occorre annusare molto rapidamente e sentirne l’odore. Se l’olio è cattivo annusandolo si sentiranno odori sgradevoli,
i cd. difetti dell’olio
(rancido quando l’olio è vecchio, riscaldo ed avvinato quando le olive hanno fermentato e quindi non erano fresche e sane). Se l’olio è di buona qualità e cioè un extra vergine anche DOP si può sentire il caratteristico fruttato di oliva e cioè il profumo dell’oliva fresca e sana. A seconda della zona di produzione e della varietà delle olive si potranno poi percepire particolari profumi ad es. di pomodoro, mandorla, rosmarino e di carciofo. Dopo aver “annusato” occorre passare al vero e proprio assaggio di una piccola quantità di olio. Si può avvertire sulla lingua il sapore amaro e all’interno delle labbra la sensazione di piccante più o meno forte a seconda del tipo di olio.
Alcune delle caratteristiche dell’olio extra vergine di oliva D.O.P. Bruzio sono la dolcezza e la leggerezza.


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