Consorzio di Tutela e Valorizzazione dell'olio Extra Vergine di Oliva D.O.P. Bruzio


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Il processo produttivo

Olio

LA RACCOLTA E IL PROCESSO PRODUTTIVO

L’olio extravergine di oliva si ottiene dal frutto carnoso della pianta di Olivo, conosciuto con il nome di oliva detto, in botanica, drupa. Il fatto che l’estrazione avvenga da un frutto e non da un seme è molto importante sia dal punto di vista organolettico sia dal punto di vista nutrizionale e salutistico poiché oltre ai grassi molte altre sostanze preziose, tipiche solo dei frutti, si trasferiscono nell’olio.
L’olio extravergine di oliva è uno dei pochi prodotti dell’agricoltura derivati da un frutto, per semplice estrazione fisico-meccanica, che può essere consumato direttamente senza che subisca ulteriori processi industriali. Più di ogni altro prodotto alimentare, la sua qualità dipende dalla delicatezza con cui si eseguono tutte le lavorazioni dell’oliva.

Il grado di maturazione delle olive è fondamentale per la determinazione delle caratteristiche organolettiche dell’olio: ad una buona maturazione corrispondono oli con bassa acidità, mentre a maturazione eccessiva l’acidità tende ad aumentare. L’olio extravergine di oliva Bruzio è prodotto da olive sane, raccolte al giusto grado di maturazione.
Per l’estrazione dell’olio sono ammessi soltanto processi meccanici e fisici atti a produrre oli che presentino il più fedelmente possibile le caratteristiche peculiari e originarie del frutto.
Ogni fase di lavorazione è accuratissima e sottoposta ad un rigoroso controllo, dalla raccolta, che viene effettuata con mezzi meccanici o per brucatura, all’immediato trasporto, alla lavorazione che deve avvenire immediatamente e comunque entro due giorni. Quando arrivano nei frantoi le olive sono già state qualificate per varietà e provenienza: si spremono, quindi, solo frutti sani, seguendo tempi e temperatura prescritti dal disciplinare di produzione.
I passaggi del processo produttivo sono: defoliazione, lavaggio, allontanamento dei corpi estranei, molitura, gramolazione, separazione.
L’olio, ormai pronto per essere consumato, viene protetto conservandolo al buio, a temperature ottimali e sotto battitura di azoto infine viene imbottigliato e confezionato per la vendita.



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